WILD GAME MEAT

NEW TIDE FOOD

Photography—JAMANDFIX Edit&Text—Aki Fujii Illustration—HONGAMA

WILD GAME MEAT

NEW TIDE FOOD

Photography—JAMANDFIX Edit&Text—Aki Fujii Illustration—HONGAMA

以前は〝冬のご馳走〞と呼ばれていたジビエ(野生鳥獣肉)だが、近年のブームによって専門店が続々オープンし、もはや通年メニューに昇格している。
なぜハンターは増え、今何が問題になっているのか? ジビエの基礎から料理の最旬事情まで、〝命の料理〞をいただく前に知っておくべきこと。

昨今のジビエブームはなぜ起きたのか?

背景には、シカやイノシシなどによる農作物被害額が年間200億円を越え、〝有害鳥獣駆除〞の一環として市町村が始めた「処分→美味しいから食べよう」というPR施策が浸透したことが大きい。また、狩猟免許を取得する〝狩りガール〞の急増や、低カロリーで滋養強壮・高タンパク・高鉄分というジビエの栄養価に注目が集まったことも挙げられるだろう。

【beet eat】イノシシのスパイスチャーシュー(コース料理の一部)。
冬のうちに捕獲されたしっかりとした脂身を楽しめるメスのイノシシは桃やハーブと。

確かに、餌や抗生剤などを与えられて育つ食用の肉と比べ、ストレスない環境で運動量も多く、自然の恵みを餌として生きる野生鳥獣の肉は栄養価が高い。表向きには肉食忌避があった江戸時代には、ジビエを食べることを〝薬喰い〞と呼んでいたんだとか。そんなジビエブームの陰で、鳥獣駆除した猟師が自治体から駆除報酬を不正受給するなど問題も多発している。イノシシやシカだと国は1頭=8,000円前後を報酬として負担し、自治体によっては独自に金額を上乗せする場合もあるため、数十万単位の不正受給をしていたケースも。野生鳥獣肉は許可を得た食肉処理施設で解体処理されることで飲食店へ卸せるのだが、ハンターが独自ルートで飲食店に売り込む違法行為も後を絶たない。

【KomaBar3039】ヤクシカは駆除対象ながら屋久島の固有種で、ニホンジカよりも小さく、クセがない上に柔らか。
仕留めて1時間以内に解体所に運び込むルールだが、屋久島には1か所しか処理施設がないため、食肉としては希少だそう。
ハツは白ワインで蒸すことによってフワッとした食感に。 ヤクシカのハツのバターソテー ¥1,980

また、「撃ってみたい」という気軽な気持ちで狩猟免許取得(次ページ参照)までは進めても、それから実際に銃を購入・所持登録する人はごくわずか、というハードルの高さもあるようだ。銃猟の初期投資は、各種手続きや猟銃・空気銃の準備費用など30万円程度(あくまで目安)。また、精神疾患や麻薬・アルコール中毒者でないことを証明する医師の診断書など提出書類に加え、警察官が自宅の銃の保管方法やガンロッカーをチェックしに来たり、身辺調査が行われたり……。ガンロッカーは犯罪に悪用されないよう家屋の壁や床面に打ちつけ固定する必要があるので、一般的な賃貸住居では叶わないことのほうが多く、銃砲店さんに預かってもらう場合も。さらに猟をする場合は、どこかしらの地域に登録する必要もある。今回、自ら猟銃を持つジビエ料理人から有識者まで多数インタビューしたところ、「(ジビエ)ブームを文化にしなくては」という言葉が数人から聞かれた。これだけトレンドと煽られても、猟→処理→流通→調理のすべての段階・関わる人間に、丁寧な作業と高度な知識を要するため、価格も含め、安定した味を継続して提供できるお店は少ないのだという。

漠然と考えていた〝命の料理〞。美味しく安全なジビエを食べるために、改めて知らなくてはならないこと、やるべきことは多そうだ。